id: 38700
Назва: Вміст сечовини у м’язовій тканині свиней як критерій оцінки якості продукції
Автори: Ткаченко Т.Ю.
Ключові слова: сечовина, якість м’яса, фермент, уреаза, термін зберігання.
Дата публікації: 2025-04-14 08:25:05
Останні зміни: 2025-04-14 08:25:05
Рік видання: 2024
Аннотація: Поняття «якість м’яса» включає в себе широкий спектр його властивостей, що відображають харчову і біологічну цінність продукту, а також ряд певних характеристик та властивостей, наприклад: органолептичні, технологічні, гігієнічні, структурно-механічні, токсикологічні. Водночас процес підвищення споживання населенням світу білка тваринного походження поряд із неефективним використанням природних ресурсів є одним із викликів майбутнього у галузі годівлі сільськогосподарських тварин. Кормові добавки, що використовуються в годівлі, як правило, є найважливішим елементом виробництва харчових продуктів і мають безпосередній вплив на безпеку та якість продукції. Однак лише точне знання механізму дії цих засобів є передумовою їх успішного застосування. Існуючі показники якості м’язової тканини (м’яса) свині включають вміст сухої речовини, загальну вологість, включаючи вільну та зв’язану вологу, вміст протеїну, жиру, інтенсивність забарвлення, м’якість, мармуровість та інші. Окрім того, в організмі тварин, особливо свиней, відбуваються різні види метаболізму, що призводить до утворення кінцевих продуктів обміну речовин, які виводяться із сечею. Тоді виникає питання, чи повинні певні частини метаболітів залишатися в м’язовій тканині тварини і, звичайно, в їжі людини. Одним із таких метаболітів є сечовина, яка також може бути присутня в певних концентраціях в м’язовій тканині (м’ясі) свині. Тому, постає закономірне питання: скільки сечовини міститься в м’ясі свиней під впливом різних кормових факторів? В організмі свиней проходять різні типи обміну речовин з утворенням кінцевих продуктів обміну, які виводяться з сечею. Сечовина являє собою один з таких продуктів обміну. Ці фактори включають різницю в рівнях лізину в сирому білку в раціонах свиней. Для визначення свіжості м’яса існують різні тести різного характеру і складності. Наприклад, органолептичні тести оцінюють зовнішній вигляд м’яса, колір, текстуру, запах, стан жиру, сухожиль і кісткового мозку, аромат і прозорість бульйону. Однак, за такого методу дослідження отримані результати доцільно перевіряти шляхом проведення лабораторних досліджень. Мікроскопічний метод аналізу свіжості м’яса полягає у визначенні кількості бактерій і ступеня псування м’язової тканини шляхом мікроскопічного дослідження мазків. Цей метод дозволяє визначити кількість мікроорганізмів, присутніх тільки на поверхні досліджуваного об’єкта. Реакція з сульфатом міді в бульйоні визначає кількість первинних продуктів розпаду білка, що вказує на кількість білка, який залишився, яка зменшується з часом. Метод вимірювання рН м’яса досить складний, вимагає підготовки м’яса до тестування і займає значний час. Пероксидазні реакції для визначення свіжості м’яса можуть бути виконані лише в лабораторних умовах за допомогою певного набору реактивів. У статті описана методика, яка дозволяє встановити термін зберігання свинини після забою шляхом вивчення динаміки зміни вмісту сечовини протягом 6 діб після забою тварин.
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/38700.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Таврійський науковий вісник. Серія: Сільськогосподарські науки. 2024. Ч. 2. № 136. С. 248-255. DOI: https://doi.org/10.32782/2226-0099.2024.136.2.30
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 38700.pdf Розмір : 1018851 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
