id: 38339
Назва: Обґрунтування вибору принципової схеми сублімаційного СВЧ-сушіння харчових продуктів
Автори: Зозуляк І.А., Кондратюк Д.Г., Коробко Д.О.
Ключові слова: сублімація, ліофілізаційне сушіння, овочі, картопля, фрукти, СВЧ-сушіння, температура, зневоложення, вологовміст, фізико-механічні властивості, теплофізичні характеристики, теплоємність, теплопровідність
Дата публікації: 2024-12-26 10:50:11
Останні зміни: 2024-12-26 10:50:11
Рік видання: 2024
Аннотація: Цю роботу присвячено дослідженню й обґрунтуванню технології та схеми устаткування для сушіння овочів, картоплі та фруктів. При цьому необхідно щоб продукти після такого сушіння зберігали високу якість (біологічні, харчові та органолептичні властивості), добре зберігали харчові інгредієнти, мали підвищену поновлюючу здатність, мали незначну усадку та пористу будову. Проведений аналіз існуючих способів сушіння показав, що перспективним способом являється сублімаційне (ліофілізаційне) сушіння. Ліофілізаційне сушіння – це процес, у якому вода сублімується шляхом прямого переходу води з твердого стану (лід) у пару, таким чином опускаючи рідкий стан, а потім десорбує воду з «сухого» шару. Він широко використовується для стабілізації високоякісної їжі, біологічних матеріалів і фармацевтичних препаратів, таких як білки, вакцини, бактерії. У процесі зберігається якість висушеного продукту (біологічні, харчові та органолептичні властивості). Це пояснюється тим, що заморожування води в матеріалі перед ліофілізацією пригнічує хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси. Тому смак, запах і вміст різних поживних речовин не змінюються. Харчова сировина містить багато води — від 80 до 95 %. Видалення води шляхом сублімації призводить до створення високопористої структури ліофілізованих продуктів, а регідратація ліофілізатів відбувається негайно. Вплив сублімаційної сушки слід розглядати з економічного аспекту та якості сублімаційного матеріалу. Вартість продукту в основному залежить від часу сублімаційної сушки. Тому параметри процесу та інші умови його перебігу часто задають так, щоб його час був якомога коротшим. Встановлення параметрів для прискорення процесу може призвести до погіршення властивостей продукту. На основі аналізу та узагальнення даних вітчизняних та закордонних джерел інформації про технологію та результати теоретичних і експериментальних досліджень процесу сушіння овочів, картоплі та фруктів обґрунтована принципова схема сублімаційної СВЧ-сушарки харчових продуктів.
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/38339.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Вібрації в техніці та технологіях. 2024. № 4 (115). С. 60-69. DOI: 10.37128/2306-8744-2024-4-8
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 38339.pdf Розмір : 847928 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
