id: 30546
Назва: Требования к качеству молока как сырья для производства сыра
Автори: Голубенко Т.Л., Разанова О.П.
Ключові слова: плотность молока; кислотность молоко; массовая доля жира; термическая обработка.
Дата публікації: 2022-01-27 12:37:38
Останні зміни: 2022-01-27 12:37:38
Рік видання: 2021
Аннотація: Требования к качеству «молока-сырья», используемого для переработки на молочные продукты разные. В зависимости от назначения, вида и технологии производства различных молочных продуктов, молоко должно иметь определенные свойства. Наиболее важное значение в питании человека из числа молочных продуктов имеет сыр. Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Он является источником биологически полноценного белка, богатый жирами и витаминами. Содержащиеся в нем соли кальция и фосфора способствуют укреплению костной ткани. В связи с этим сыры должны входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения, особенно в регионах со сложной экологической обстановкой. При выработке любых видов сыров важное место отводится составу и свойствам молока, перерабатываемого сырья. Существует специальное понятие – «Сыропригодное молоко», поэтому организация производства сыра должна начинаться с изучения молока, особенностей его свойств и состава. По плотности и кислотности молоко коров всех групп в различные периоды отела соответствовало требованиям ДСТУ 3662-2018 для молока высшего сорта. Плотность молока находилась в пределах 1,027-1,028 г/см3, кислотность 16,50–17,45°Т, массовая доля жира 4,11–4,43%, белка 3,25– 3,29%. С повышением количества жира в молоке снижалось содержание белка, наиболее высокое содержание жира наблюдалось у коров четвертой группы (4,43%), при этом группа имела самое низкое содержание белка - 3,25%. Самые низкие показатели по жирности молока у коров второй группы (4,11%), а по содержанию белка – самые высокие в первой группе (3,29%). Чем выше было использование жира, тем ниже были расходы молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра. Наименьшими они оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, а самые высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов. При этом разница между минимальным и максимальным показателями составила 0,76 кг или 10,4%. Низкие издержки молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов.
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/30546.pdf
Тип виданя: Статті у зарубіжних наукових фахових виданнях (Copernicus та інші)
Видавництво: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. Вып. 15. С. 146-154.
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 30546.pdf Розмір : 4710139 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
