id: 34560
Title: Якість йогурту при використанні пробіотичних заквасок та рослинного наповнювача
Authors: Овсієнко С.М., Берник І.М., Новгородська Н.В.
Keywords: йогурт, пробіотична закваска, порошок смородини, якість
Date of publication: 2023-11-16 12:17:59
Last changes: 2023-11-16 12:17:59
Year of publication: 2023
Summary: З метою підвищення біологічної цінності йогурту, збільшення та покращення його асортименту необхідно продовжувати пошук і використання нових добавок та наповнювачів природного походження. Такі наповнювачі повинні добре поєднуватися з молочною основою, містити мінеральні елементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини. В статті обґрунтовується використання бактеріальних заквасок та рослинного наповнювача у технології йогурту. Наведено результати вивчення використання сухих бактеріальних заквасок українського виробника торгової марки “YOGURTON” та рослинного наповнювача “Смородина чорна суха 30 % антоціанів” у технології йогурту. Оцінка дослідних зразків показала, що при використанні закваски Йогурт Пробіо ТМ “YOGURTON” йогурт мав більш виражений смак і запах. Вивчено час утворення згустку, зміни титрованої кислотності, органолептичні показники йогурту з наповнювачем. Встановлено, що всі зразки йогурту за органолептичними показниками відповідають вимогам ДСТУ та високим балам за бальною системою оцінки кисломолочних продуктів. Досліджувані закваски при діапазоні температури сквашування 40 ± 2 °С утворюють згусток протягом 6–8 годин із титрованою кислотністю 75 °Т. Йогурт із вмістом сухого порошку смородини в кількості 1 % за органолептичними показниками виявився найкращим, водночас при збільшені вмісту порошку смородини в йогурті до 1,5 % виявляли посилення смаку смородини і зменшення характерного кисломолочного смаку продукту. Висока кислотність надає продукту кислого смаку та запаху, чим понижує його органолептичні показники. Кислотність йогурту з вмістом наповнювача 1 % становила 116 °Т на першу добу зберігання та зростала до 140 °Т протягом десяти діб. Під час зберігання йогурту за температури +6 ± 2 °С відбувається поступове збільшення молочнокислих мікроорганізмів, що впливає на органолептичні показники йогурту. “Смородини чорної екстракт сухий 30 % антоціанів” збагачує йогурт антоціанами, флавоноїдами, органічними кислотами, пектиновими речовинами, що поліпшують смак і якісні показники продукту.
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/34560.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія "Харчові технології". 2023. Т. 25. № 100. С. 53-59. DOI: 10.32718/nvlvet‐f10009
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 34560.pdf Size : 1711512 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
