id: 31371
Title: Розробка технології сиркових паст з харчовими волокнами
Authors: Новгородська Н.В., Берник І.М.
Keywords: кисломолочний сир, гарбуз, сиркова паста, харчові волокна, якість.
Date of publication: 2022-08-17 10:49:02
Last changes: 2022-08-17 10:49:02
Year of publication: 2022
Summary: Необхідність покращення споживчих властивостей, підвищення конкурентоспроможності, забезпечення стабільних якісних показників продуктів вимагає раціоналізації складу та коригування традиційних технологій сиркових виробів. Ефективним способом удосконалення технології сиркових виробів є оптимізація рецептурного складу за рахунок додавання гарбузового пюре, багатого харчовими волокнами. У роботі висвітлені питання технології застосування гарбузів сорту «Новинка» в якості рослинної добавки, як джерело харчових волокон при виробництві сиркових виробів. Вивчено способи підготовки пропонованих рослинних добавок (гарбуза) при виробництві сиркових мас, розроблені та запропоновано відповідні рецептури. У дослідних зразках сиркової пасти вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники сиркових паст із використанням гарбузового пюре. Застосування гарбузового пюре, попередньо запеченого в якості рослинної добавки у технології сиркових виробів впливає на зовнішній вигляд, колір продуктів, відбивається на складі даної продукції, поряд із цим інші технологічні показники знаходяться в межах нормативних вимог, як при виготовленні, так і при зберіганні. Сиркові вироби із застосуванням рослинної добавка, що багата харчовими волокнами є продукцією підвищеної біологічної цінності, виробництво яких не вимагає додаткового спеціалізованого обладнання, а також це потенційне джерело, щодо розширення продуктів вітчизняного асортименту лікувально-профілактичного призначення. Таким чином, сиркова паста, виготовлена з використанням рослинної сировини, з метою збагачення харчовими волокнами гарбуза поєднує в собі традиційні споживчі властивості з технологічними можливостями функціонально-технологічних інгредієнтів. рослинного походження. Введення в рецептуру функціонального інгредієнту, дозволяє розширити асортимент сиркових паст з особливими властивостями.
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/31371.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10. № 18. С. 100-108.
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 31371.pdf Size : 2310961 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
