id: 26483
Title: Обґрунтування складу ферментованих продуктів з використанням рослинних наповнювачів
Authors: Соломон А. М., Полєвода Ю. А.
Keywords: біологічна цінність, біфідобактерії, молочнокислі бактерії, плодово-ягідні пребіотики, кисломолочні десерти
Date of publication: 2020-11-16 08:23:07
Last changes: 2020-11-16 08:23:07
Year of publication: 2020
Summary: Для створення ферментованих продуктів необхідно визначити склад високоефективних культур мікроорганізмів, які поряд з високою продуктивністю, володіють високою та різноманітною біохімічною активністю. Правильний вибір біологічно активних штамів біфідо- та лакто культур для виробництва ферментованих молочних продуктів дозволяють отримати якість, що відповідає вимогам нормативних документів. Одним з перспективних напрямків створення кисломолочних ферментованих продуктів є розробка комплексних заквасок на основі консорціумів пробіотичних бактерій різних таксономічних груп, які більш стійкі до несприятливих факторів середовища і володіють більш високою активністю порівняно з заквасками, які виготовлені з використанням чистих монокультур. Критеріями відбору штамів для заквашувальних композицій є їх біологічна активність, тобто здатність забезпечити прогнозований функціональний вплив на організм людини, а також технологічні параметри, які дозволять отримати десертні кисломолочні продукти з певними фізико-хімічними і реологічними властивостями. В статті науково досліджено і обґрунтовано склад про- і пребіотиків, вплив біфідостимулюючої складової і стабілізуючої системи на показники якості ферментованих десертних продуктів, розроблено технології кисломолочних десертів на основі консорціуму біфідо- і лактобактерій. Так як молоко є несприятливим середовищем для розвитку більшості мікроорганізмів – представників нормальної бактеріальної флори шлунково - кишкового тракту людини і не містить низькомолекулярні сполуки, необхідні для розвитку мікроорганізмів, а більшість бактерій роду Lactobacillus, Lactococcus і Bifidobacterium відносяться до облігатних анаеробів, на які негативно впливає розчинений у молоці кисень, вони розвиваються дуже повільно у молоці. Проведені дослідження дозволили розробити рецептури та технології виробництва ферментованих десертів на молочній та молочно-борошняній основі, з використанням біфідобактерій та лактобактерій, а також біфідостимуляторів, структуроутворювачів та фруктово - ягідних наповнювачів, які зберігають високу біологічну цінність, ніжну текстуру, смак та аромат протягом 15 днів.
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/26483.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Техніка, енергетика, транспорт АПК. - 2020. - № 3 (110). - С. 126-134.
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 26483.pdf Size : 2055402 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
