id: 21967
Title: Дослідження процесу приготування сухої закваски на основі рослинної сировини для виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення
Authors: Дира Богдан Юрійович
Keywords: Суха закваска, рослинна сировина, хлібобулочні вироби, конвективна вакуум-імпульсна сушка
Date of publication: 2019-11-26 10:44:33
Last changes: 2019-11-26 10:44:33
Year of publication: 2019
Summary: У магістерській кваліфікаційній роботі розглядається технологічний процес одержання сухої хмільо-гарбузової закваски (ХГЗ) і засоби, що його забезпечують. Зокрема, визначається вплив дозування гарбуза, хмелю та висівок на якість закваски і готового продукту. Аналізується залежність показників збереження життєдіяльності дріжджових кліток і біологічно-активних речовин від режимів сушіння. В результаті в роботі була розроблена й обґрунтована біотехнологічна система одержання сухої ХГЗ; теоретично обґрунтована й експериментально підтверджена доцільність використання гарбуза сорту Мічурінський при одержанні хлібопекарської закваски; виявлено раціональні режими і параметри сушіння ХГЗ. У роботі також розроблені й обґрунтувані біотехнологічної системи одержання сухої ХГЗ, визначенні оптимальних режимів сушіння ХГЗ і мікронутріентного балансу виробу хлібобулочний хліб "Український новий", підготовленого на основі використання отриманої сухої ХГЗ. Практичну значимість має також розроблена технологія і лінія одержання сухої ХГЗ для виробництва виробу хлібобулочного "Хліб Український новий". Результати теоретичних і експериментальних досліджень мають велику практичну значимість для конструкторських, проектних організацій, підприємств суспільного харчування, хлібопекарської галузі і навчальних закладів.
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/21967.pdf
Publication type: FFFF
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 21967.pdf Size : 2135447 byte Format : Adobe PDF Access : Only for VNAU users
| |
|
|
