id: 18697
Title: Розробка технології виробництва йогурту збагаченого пектином
Authors: Давидюк Наталія Олександрівна
Keywords: йогурт, пектин, сквашування, фруктово-овочева сировина, пребіотичний потенціал
Date of publication: 2018-12-12 15:57:58
Last changes: 2018-12-12 15:57:58
Year of publication: 2018
Summary: Фруктово-овочева сировина має досить хороший пребіотичний потенціал. Найбільший вміст пектинових речовин виділяється при гідролізі яблучного та айвового пюре. З овочевої сировини найбільша концентрація пектинових речовин міститься в пюре з гарбуза. Наростання кислотності в ферментованому фруктовому пюре відбувається швидше, титруєма кислотність найбільша при використанні ферментованого гарбузового пюре. Зміна титрованої кислотності найбільша в разі застосування овочевих пюре в порівнянні з фруктовими. Це узгоджується з даними про ступінь етерифікації пектинових речовин. Для функціонального призначення запропоновано додавати комбіноване фруктово-овочеве пюре (суміш гарбузового та айвового).
URI: http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/18697.pdf
Publication type: FFFF
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 18697.pdf Size : 982631 byte Format : Adobe PDF Access : Only for VNAU users
| |
|
|
